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La pearà è uno di quei piatti che raccontano una città intera. Basta sentirne il profumo per capire che sei a Verona. Eppure, anche una ricetta così radicata può rischiare di essere rovinata da un dettaglio che molti trascurano. Un errore che cambia gusto, consistenza e perfino il senso della tradizione. Vale la pena capirlo bene, perché la pearà non è solo una salsa. È un pezzo di identità.
Perché la pearà è così importante per Verona
A Verona non si dice che la pearà è della città. Si dice che la pearà è Verona. È un simbolo che ha attraversato secoli, storie e famiglie. Le sue origini affondano tra leggenda e realtà. Alcuni racconti risalgono ai Longobardi e parlano di Rosmunda, sposa del re Alboino. Altri studi, più plausibili, collegano la nascita del piatto al Settecento, quando l’influenza francese portò nuove salse ricche di burro. A Verona però si scelse un’altra strada. Si cercò cremosità con il midollo di bue, ingrediente che definisce ancora oggi la ricetta ufficiale.
Questa tradizione è oggi protetta da un regolamento De.Co. del Comune di Verona e dalla Confraternita del Lesso e della Pearà. È un impegno concreto per evitare che la ricetta venga snaturata. Per molti veronesi, la pearà non è solo un accompagnamento del bollito. È un rito, un ricordo, un legame familiare.
La Confraternita che difende la vera ricetta
La Confraternita del Lesso e della Pearà è nata nel 2019 per iniziativa di Leopoldo Ramponi, storico ristoratore e maître della trattoria Al Bersagliere. L’obiettivo è chiaro. Proteggere il piatto, la sua storia e il modo in cui viene servito. La Confraternita collabora con scuole, università, associazioni culturali e fa parte anche di federazioni italiane ed europee dedicate alle tradizioni locali.
Per Ramponi, la pearà non è solo una ricetta da tramandare. È un modo di stare a tavola. Con tovaglia, cura, rispetto del gesto conviviale. Perfino l’UNESCO ha riconosciuto il valore simbolico di questa ritualità, inserendo la cucina italiana nel Patrimonio universale.
La ricetta ufficiale della pearà: tutti gli ingredienti
La ricetta riconosciuta dalla Confraternita è riportata nel volume “Il gusto della memoria. La cucina dei veronesi”. Vediamo gli ingredienti esatti per 8 persone.
- 800 ml di brodo di manzo
- 500 g di pane raffermo da grattugiare
- 200 g di midollo di bue
- 50 g di burro
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero q.b. (un terzo macinato fino, il resto grosso)
Il procedimento passo dopo passo
Qui entra in gioco il punto critico che può rovinare tutto. La pearà deve cuocere lentamente. Se acceleri, cambia sapore e struttura. La pazienza è l’ingrediente segreto.
1. Preparazione del pane
Metti il pane raffermo in forno a 130 gradi per farlo “biscottare”. Deve rimanere chiaro. Poi lascialo raffreddare e grattugialo grossolanamente.
2. Base della salsa
In una pentola di coccio o alluminio sciogli il midollo a pezzi insieme al burro. Aggiungi il pane. Versa subito dopo il brodo bollente e mescola bene con una frusta.
3. Cottura lenta
Metti uno spargifiamma e alza la pentola con un riduttore. Copri e fai cuocere molto lentamente per un’ora e mezza. Questo è il passaggio che molti sbagliano. Se la salsa cuoce troppo forte, non è più la vera pearà.
4. Ultimi aggiustamenti
Aggiungi il pepe, sia fino sia grosso, aggiusta di sale e cuoci ancora per 10 minuti. Se è troppo densa, aggiungi un po’ di brodo. Se è troppo liquida, altro pane grattato.
Va servita bollente, perché si addensa subito, meglio in tegami di terracotta.
L’errore fatale: aggiungere il grana
Eccoci al punto più discusso. Negli ultimi anni molti hanno iniziato a mettere il grana nella pearà. Una scelta che divide: da una parte i “puristi”, dall’altra gli “innovatori”. Per la Confraternita, questa aggiunta snatura la ricetta. Cambia gusto, consistenza e soprattutto la logica stessa del piatto, nato povero ma ricco di carattere.
È questo l’errore che mette a rischio la vera identità della pearà. Non rovina solo il sapore. Spezza una tradizione.
E tu come la prepari?
La pearà è una storia che continua a far discutere. C’è chi la vuole intoccabile e chi la reinterpreta. Ma conoscere la ricetta originale è il modo migliore per rispettarla, prima ancora di personalizzarla. L’importante è non dimenticare ciò che rappresenta. Un piatto semplice. Lento. Profondo. Come Verona.
